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说起下厨,二十三岁之前根本没有想过,那时以为说起下厨是女人的事情,和男人无关,如果听说哪个男人结婚后在家做菜,甚至流露出些许嘲笑。这应该是受了传统大男子主义和孔子所言的“君子远庖厨”思想的影响吧!可二十三年之后,我却阴差阳错地走上了一条以身试厨的业余厨艺之路,当上了名副其实的家庭妇男。这一走就是二十年。虽然这二十年尚未在厨艺上取得辉煌成就,但二十年煎炒烹炸之困惑,色香味形之调理,链接着由生渐熟、由浅入深、由少至多、由粗到精之向上环环竹节。此遇,此境,此技,此情,亦可叹、可喜、可圈、可点……一九八九年秋,二十三岁的我,由于工作调转,离开家乡农牧场来到一个陌生的环境。新的单位虽然设有招待所和餐厅,但那都是对外的,况且我一个初来乍到的外乡人,一个一般不能再一般的工作人员,也没有那个资格受到领导的格外青睐。在单位值班室的上下铺住下之后,才意识到吃饭成了一大难题。我原以为只要购齐电饭锅、电炒勺之类的炊具就可以开伙了,做饭做菜应该是挺简单的事,可一上手,麻烦就大了。首先我不会淘米,那时的大米砂子多,下锅煮饭的时候得淘洗干净的,我不会淘,做出来时,牙齿经常和石砂子打架,“咔咔”直响。再就是弄不好米和水的比例。有时水放多了,做成了“浆糊”,有时水放少了,饭还夹生着。做菜呢,不知道是先放油呢,还是先放菜,也不知道盐应放多少,经常不是咸了齁嗓子,就是淡了“压咳嗽”,更不知道菜到什么应该是熟了,反正是一个劲地炒,一个地炖,做出来的东西自己都当猪食看待了。有段时间就总吃水煮挂面,长此下去,吃得直吐酸水。现实处境,迫使自己萌生了好好学习学习如何做好饭、做好菜的想法。那时,每逢周日的时候,我坐长途大客趁回市里二哥家改善伙食之机,向二哥学习厨艺。二哥做得一手好饭菜,当时让我羡慕的不得了,我认真地向二哥请教,他也手把手的教我,使我初步地掌握了一些常识性的东西。实事求是地说,二哥应该是我学厨上的启蒙老师,他培养了我独立生活的一项基本能力。
在厨艺上,我没受过专业训练,完全靠着自己的兴趣、摸索和悟性,在锅碗瓢盆的交响曲中一点点地积累经验。1996年,我由光棍之家,进入了二人世界。结婚生子后,我大马勺照拎不误,且拎得更勤了。每天下班后,我和妻子就上市场买菜,买回来摘、洗、改刀、烹饪、出锅、装盘、上桌一条龙,热气腾腾中忙得不亦乐乎!更有其浓浓的家庭气氛。这时候,其实还处在会做的初级阶段,会做的种类和菜品也都比较单一,会做的只是自己平时爱吃的那几样菜,而且大多是炖菜,比如,炖大豆腐、干豆腐了,炖白菜、土豆、酸菜了,炖鸡鸭鱼肉了。等等。炒的、炸的,还是掌握不好火侯,不是火轻,菜没熟;就是火大,弄糊了,如此不胜苦恼。
这时候,我已经在市里工作了,没事就上二哥家去看他做菜,回来再自己研究。就这样,我的厨艺提高很快,不仅自己爱吃的会做了,不爱吃的也会做了一些。再以后,我没事的时候有时就研究菜谱,按照书上说的,再反复操作,结果也有很大收获。这期间学会了如何真正的改刀、主辅料如何搭配,调料如何施放等一些细节上的东西,在一些菜品的制作的方式方法上,做到了有博有精:博的方面,炖、煎、炒、蒸、溜、炸、卤、烧烤、凉拌,已经样样皆会,精的方面,尤其擅长鸡鱼的红烧、酱类,比如红闷鱼、酱鲫鱼、红烧鸡块等。其中,又讲究菜品的色香味形,以此形成了一个系列,上升到了一定层次。写到这里,有三件事值得一提:一个是我下岗后,靠着所学的烧烤技艺,和妻子开了两年小烧烤店,虽然艰辛,但能以一技之长,养家糊口,度过了生活最艰难的阶段,也是不幸之中的幸事;二是每逢节假日,亲朋友好友相聚,在家设宴款待,最喜欢看到满桌菜肴所剩无几或一扫而空的场景。这场景应该是对我厨艺的极大肯定,心情自是极为畅快;三是由于在亲友圈子里烹调名气日盛,所以也经常被邀一展身手。我也不推辞,欣然前往,只感觉到这是一种使命,一种信任,一种人生价值的体现。
(三)
由于对烹调情有独衷,闲暇时不愿逛百货商场,喜欢逛菜市场。一进菜市场,即使不买什么菜,也要逐一瞧瞧,看着琳琅满目的各种蔬菜、鱼肉、海鲜、调料,我就有种兴奋感。兴奋之下,就想着,这里卖的菜新鲜不新鲜,我哪种没见过,没见过的就打听打听叫什么名,应是如何做法。如果遇到了可遇而不可求的那种应季菜,心潮自会荡漾起朵朵激动的浪花,稍作讨价还价之后,就抓紧买上二斤,好象不抓紧就会让别人马上抢去似的,比如,淡中鱼中的新鲜麦穗鱼,市面上少见,挂糊干炸之后是很香脆酥软的。那活蹦乱跳的哈什玛子和豆腐一沌,是很清香嫩滑的。不常逛菜市场,你就不知道哪些菜最近又上市了,哪些菜是上市之后又最新鲜,最便宜的。因为要想做出一道好菜,选料是关键性的第一步。第一步的原料如果没选好,匆忙下锅烹调,难免降低了菜的品质,任你如何高超水平,很难达到那种预想意境。
(四)
无论学什么,都有一个继承传统的过程,烹饪也是一样,但话说回来,传统的东西,不一定就是非常正确的东西。有人认为这个菜几代以来就是这么做的,按部就班地完成这道菜的加工程序就可以了,即使不怎么好吃也不能改变做法。可我认为要是这个菜做出来不好吃,任是如何传统都得打破,好吃才是硬道理。东北有一道妇孺皆知的家常凉菜,叫黄瓜菜,一般的做法是,主料黄瓜和干豆腐切丝相伴,加酱油、辣椒油等调料佐味,其实做出来口感干涩辛辣,并没有什么好味道。可大家都这么做,好象约定俗成了,也没人去改变它,可能也是不知道如何改变。后来我对这道菜进行了革新,主料不变,去掉了干豆腐丝,多伴以葱蒜青椒等佐料,吃起来不同以往,清新爽口,大受欢迎。另外,还有一道东北的家常菜——蒸鸡蛋糕。这道菜,很平常,但因为对水量、火候、温度、嫩度要求的比较高,能蒸好的不多,蒸不好的是大有人在。我以前的习惯做法是用温水加蒸,可每次出锅之后,上面就有一层峰窝眼,折扣了形色,也影响了味道。我就找来书看,说是用去掉水中空气的凉开水加蒸,能解决这一问题,试了之后,并无效果。后来在一个偶然的时候,和一农妇说起了这道菜的做法,她说,用开水加蒸会很好, 说起下厨,二十三岁之前根本没有想过,那时以为说起下厨是女人的事情,和男人无关,如果听说哪个男人结婚后在家做菜,甚至流露出些许嘲笑。这应该是受了传统大男子主义和孔子所言的“君子远庖厨”思想的影响吧!可二十三年之后,我却阴差阳错地走上了一条以身试厨的业余厨艺之路,当上了名副其实的家庭妇男。这一走就是二十年。虽然这二十年尚未在厨艺上取得辉煌成就,但二十年煎炒烹炸之困惑,色香味形之调理,链接着由生渐熟、由浅入深、由少至多、由粗到精之向上环环竹节。此遇,此境,此技,此情,亦可叹、可喜、可圈、可点……
(一)
一九八九年秋,二十三岁的我,由于工作调转,离开家乡农牧场来到一个陌生的环境。新的单位虽然设有招待所和餐厅,但那都是对外的,况且我一个初来乍到的外乡人,一个一般不能再一般的工作人员,也没有那个资格受到领导的格外青睐。在单位值班室的上下铺住下之后,才意识到吃饭成了一大难题。我原以为只要购齐电饭锅、电炒勺之类的炊具就可以开伙了,做饭做菜应该是挺简单的事,可一上手,麻烦就大了。首先我不会淘米,那时的大米砂子多,下锅煮饭的时候得淘洗干净的,我不会淘,做出来时,牙齿经常和石砂子打架,“咔咔”直响。再就是弄不好米和水的比例。有时水放多了,做成了“浆糊”,有时水放少了,饭还夹生着。做菜呢,不知道是先放油呢,还是先放菜,也不知道盐应放多少,经常不是咸了齁嗓子,就是淡了“压咳嗽”,更不知道菜到什么应该是熟了,反正是一个劲地炒,一个地炖,做出来的东西自己都当猪食看待了。有段时间就总吃水煮挂面,长此下去,吃得直吐酸水。现实处境,迫使自己萌生了好好学习学习如何做好饭、做好菜的想法。那时,每逢周日的时候,我坐长途大客趁回市里二哥家改善伙食之机,向二哥学习厨艺。二哥做得一手好饭菜,当时让我羡慕的不得了,我认真地向二哥请教,他也手把手的教我,使我初步地掌握了一些常识性的东西。实事求是地说,二哥应该是我学厨上的启蒙老师,他培养了我独立生活的一项基本能力。
(二)
在厨艺上,我没受过专业训练,完全靠着自己的兴趣、摸索和悟性,在锅碗瓢盆的交响曲中一点点地积累经验。1996年,我由光棍之家,进入了二人世界。结婚生子后,我大马勺照拎不误,且拎得更勤了。每天下班后,我和妻子就上市场买菜,买回来摘、洗、改刀、烹饪、出锅、装盘、上桌一条龙,热气腾腾中忙得不亦乐乎!更有其浓浓的家庭气氛。这时候,其实还处在会做的初级阶段,会做的种类和菜品也都比较单一,会做的只是自己平时爱吃的那几样菜,而且大多是炖菜,比如,炖大豆腐、干豆腐了,炖白菜、土豆、酸菜了,炖鸡鸭鱼肉了。等等。炒的、炸的,还是掌握不好火侯,不是火轻,菜没熟;就是火大,弄糊了,如此不胜苦恼。
这时候,我已经在市里工作了,没事就上二哥家去看他做菜,回来再自己研究。就这样,我的厨艺提高很快,不仅自己爱吃的会做了,不爱吃的也会做了一些。再以后,我没事的时候有时就研究菜谱,按照书上说的,再反复操作,结果也有很大收获。这期间学会了如何真正的改刀、主辅料如何搭配,调料如何施放等一些细节上的东西,在一些菜品的制作的方式方法上,做到了有博有精:博的方面,炖、煎、炒、蒸、溜、炸、卤、烧烤、凉拌,已经样样皆会,精的方面,尤其擅长鸡鱼的红烧、酱类,比如红闷鱼、酱鲫鱼、红烧鸡块等。其中,又讲究菜品的色香味形,以此形成了一个系列,上升到了一定层次。写到这里,有三件事值得一提:一个是我下岗后,靠着所学的烧烤技艺,和妻子开了两年小烧烤店,虽然艰辛,但能以一技之长,养家糊口,度过了生活最艰难的阶段,也是不幸之中的幸事;二是每逢节假日,亲朋友好友相聚,在家设宴款待,最喜欢看到满桌菜肴所剩无几或一扫而空的场景。这场景应该是对我厨艺的极大肯定,心情自是极为畅快;三是由于在亲友圈子里烹调名气日盛,所以也经常被邀一展身手。我也不推辞,欣然前往,只感觉到这是一种使命,一种信任,一种人生价值的体现。
(三)
由于对烹调情有独衷,闲暇时不愿逛百货商场,喜欢逛菜市场。一进菜市场,即使不买什么菜,也要逐一瞧瞧,看着琳琅满目的各种蔬菜、鱼肉、海鲜、调料,我就有种兴奋感。兴奋之下,就想着,这里卖的菜新鲜不新鲜,我哪种没见过,没见过的就打听打听叫什么名,应是如何做法。如果遇到了可遇而不可求的那种应季菜,心潮自会荡漾起朵朵激动的浪花,稍作讨价还价之后,就抓紧买上二斤,好象不抓紧就会让别人马上抢去似的,比如,淡中鱼中的新鲜麦穗鱼,市面上少见,挂糊干炸之后是很香脆酥软的。那活蹦乱跳的哈什玛子和豆腐一沌,是很清香嫩滑的。不常逛菜市场,你就不知道哪些菜最近又上市了,哪些菜是上市之后又最新鲜,最便宜的。因为要想做出一道好菜,选料是关键性的第一步。第一步的原料如果没选好,匆忙下锅烹调,难免降低了菜的品质,任你如何高超水平,很难达到那种预想意境。
(四)
无论学什么,都有一个继承传统的过程,烹饪也是一样,但话说回来,传统的东西,不一定就是非常正确的东西。有人认为这个菜几代以来就是这么做的,按部就班地完成这道菜的加工程序就可以了,即使不怎么好吃也不能改变做法。可我认为要是这个菜做出来不好吃,任是如何传统都得打破,好吃才是硬道理。东北有一道妇孺皆知的家常凉菜,叫黄瓜菜,一般的做法是,主料黄瓜和干豆腐切丝相伴,加酱油、辣椒油等调料佐味,其实做出来口感干涩辛辣,并没有什么好味道。可大家都这么做,好象约定俗成了,也没人去改变它,可能也是不知道如何改变。后来我对这道菜进行了革新,主料不变,去掉了干豆腐丝,多伴以葱蒜青椒等佐料,吃起来不同以往,清新爽口,大受欢迎。另外,还有一道东北的家常菜——蒸鸡蛋糕。这道菜,很平常,但因为对水量、火候、温度、嫩度要求的比较高,能蒸好的不多,蒸不好的是大有人在。我以前的习惯做法是用温水加蒸,可每次出锅之后,上面就有一层峰窝眼,折扣了形色,也影响了味道。我就找来书看,说是用去掉水中空气的凉开水加蒸,能解决这一问题,试了之后,并无效果。后来在一个偶然的时候,和一农妇说起了这道菜的做法,她说,用开水加蒸会很好,当时,我还不信,说,能行吗?那不把鸡蛋烫熟了?但在试验之后,果然一举成功,让我欣喜不已,没想到一农妇还有如此高招。
(五)
能做出一些令人口齿生香的好饭菜,能拥有一手令人称道的好厨艺,是我的理想,是是我的所爱,也是我孜孜以求的目标。有时,真想到厨师学校进修进修,进行一次专业化的训练;有时,真想系统地接触一下中国传统的八大菜系,进行一次广泛的涉猎;有时,也真想自己开个饭店,进行一次自我成果的大检验。但这些想法,暂时由于各种原因可能无法兑现了,现在就利用我小小之家的现有条件,来慢慢圆我的大厨之梦吧!
大厨之梦经常在做,但在做梦之中,我也在暗暗用劲儿,并提炼出了一个理念。这种理念,在家庭中、亲友间得以传播。这个理念就是:烹调也是一种艺术、下厨也是一种快乐。多年来,无论事务家务多忙,我不觉得下厨做饭做菜是个什么负担;无论怎么烟熏火燎,脚不沾地,也不觉得有多脏多苦多累。我的的确确把下厨烹调当成了一种行为艺术来对待。在艺术的打磨和陶冶过程中,我就是充实的、快乐的、美好的。可以这样说,锅碗瓢盆就是我的乐器,我做出的饭菜,就是锅碗瓢盆交响作用下的艺术作品。至此,这条“妇男”的厨艺之路我还要继续义无反顾地走下去,希望越走越远,越走越宽,越走越亮!
二00九年六月二十七日晚
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